«Заведение не может работать на 5 баллов»: управляющий ресторана Homura — о русских роллах и настоящей японской еде

Михаил Агафонов — управляющий партнер ресторана японской кухни Homura в городе Южно-Сахалинске. Учился в военном институте в Хабаровске, служил в пограничных войсках в Благовещенске. Восемь лет назад переехал на Сахалин, где занялся бизнесом: помимо ресторана, управляет парк-отелем, консультирует по вопросам импорта и экспорта с Китаем и Японией. В интервью для VLADIVOSTOK1.RU он рассказал, как ресторан пережил последние три года, почему цену блюд снизить очень тяжело и как удается сохранить интерес русской публики к традиционной японской кухне.

— Мы живем в довольно турбулентное время. Вы как владелец и управляющий рестораном чувствуете какие-то изменения в потребительском поведении ваших клиентов?

— Конечно, привычки людей меняются. Но не сказал бы, что эти изменения как-то критически сказываются на работе нашего ресторана. В первую очередь, отмечу утрату некой потребительской прогнозируемости. По крайней мере, наш ресторан люди стали посещать более бессистемно. Бывает так, что в какой-то будний день внезапно приходит много посетителей, а по выходным, хоть и нечасто, бывает не очень людно. Кроме того, в поведении людей ощущается некая экономия. Дорогие блюда и алкоголь стали заказывать не так часто, как несколько лет назад.

— На фоне экономии не стало ли больше людей, которые пытаются уклониться от оплаты счета?

— Не сказал бы, что таких людей стало больше. Посетители, которые критиковали блюда и пытались уклониться от уплаты, были всегда. Но у нас такие ситуации встречаются крайне редко. Возможно, это отчасти связано с региональной спецификой. Всё-таки Южно-Сахалинск по меркам нашей страны совсем небольшой город, да еще и находится на острове. Люди здесь привыкли дорожить репутацией и, как мне кажется, не так часто конфликтуют, как в крупных городах.

— А сталкивались ли вы с актами потребительского терроризма?

— Честно говоря, с профессиональными потребительскими террористами лично мне встречаться не доводилось. Порой мы замечаем фейковые негативные отзывы в интернет-сервисах. В таких ситуациях я связываюсь с автором, расспрашиваю, что именно ему не понравилось в ресторане. Как правило, обратной связи не поступает.

Вообще, что касается отзывов, мы не занимаемся ни накруткой, ни повышением баллов. Во всех популярных сервисах мы имеем объективную, на мой взгляд, оценку. Ни один ресторан не может работать на 5,0. Многие жители западной части России знают японскую кухню по роллам и суши. Приехав на Сахалин, именно этого они и ожидают от нашего ресторана. Но японская кухня крайне разнообразна, и привычные россиянам блюда занимают в ней далеко не самое первое место. Те же, кто жил или бывал в Японии, подтверждают, что нам удалось передать кулинарную культуру этой страны.

— Но если ни один ресторан не может работать на 5 баллов, то откуда у некоторых такие высокие рейтинги в сервисах?

— Думаю, что в большинстве случаев рейтинги выше 4,2–4,3 балла — это «накрутка». Все люди разные и идеальным для всех не будешь. Показательный пример — московский ресторан Гёкче Нусрета Chef. Это уже легенда турецкой кухни. Все селебрити ходят туда, едят мясо с ножа и солят стейки согнутой рукой. Но в 2ГИС у него оценка 4,2 балла.

Из своей практики скажу, что на Сахалине был период, когда некие компании предлагали местным рестораторам, так скажем, улучшить отзывы. Лично я отказался. Но уже через месяц после этих звонков рейтинги некоторых ресторанов взлетели с 3,7–3,8 до 4,8–4,9 баллов. Вот, как мне кажется, и ответ на вопрос о высоких оценках.

— В таких условиях, наверное, очень сложно держать марку? Сказывается ли на вашей работе небольшой размер города и островная специфика?

— Здесь очень сложно сохранять положительную репутацию и доброе имя. Все друг друга знают, и слух о малейшем промахе может вмиг разлететься по городу. Здесь даже не нужна помощь никакой прессы.

Особенно трудно приходится в позиционировании себя в качестве ресторана истинно японской кухни. Подавляющее большинство продуктов мы закупаем в Японии. К примеру, в нашем ресторане подают блюда с нарутомаки — небольшими рыбными рулетиками, нарезанными на мелкие кругляшки. Они входят в состав приправ известного всем «Доширака». Аналог японского нарутомаки производят как в России, так и в Китае. Но мы строго соблюдаем все рецептурные традиции и везем этот продукт из Японии. И могу привести множество таких примеров. В результате в условиях постоянно дорожающей логистики и усложняющихся банковских транзакций сохранить прежние цены на наше меню попросту невозможно.

Но на острове есть рестораны, которые хоть и готовят японские блюда, но не закупают продукты в Японии и не следуют традиционной рецептуре. В результате цены у них ниже, но вкус блюд далек от традиционного японского. Большинство же жителей Южно-Сахалинска, скорее всего, даже не заметят разницы. В результате люди идут туда, где дешевле, а мы сталкиваемся с негативом по поводу якобы завышенных цен.

— Если среди россиян трудно найти истинных ценителей японской кухни, то как японцы отзываются о вашем ресторане?

— Японцы бывают и довольно часто. Это и сотрудники местного консульства, и представители работающих на Сахалине японских компаний Mitsui, Mitsubishi, Sakhalin Energy. Всегда хорошо отзываются о нас. Говорят, что на острове у нас самая японская кухня, прямо как у них дома. Любят и пообщаться с шеф-поваром. Что-то обсуждают, смеются.

— Вы строго следуете японской рецептуре. Не случится ли так, что из-за санкций попросту не получится доставить какие-то продукты из Японии и придется убрать какие-то блюда из меню?

— Сказать, что какие-то блюда исчезнут совсем, нельзя. Мы продолжаем искать выходы из ситуации, работать с поставщиками, оптимизировать логистику. Во многом стоит поблагодарить нашего японского шеф-повара, который не позволяет руководству ресторана менять ингредиентный состав блюд в угоду экономической рентабельности.

К примеру, есть такие зеленые водоросли — тосака. Они, как правило, применяются лишь для украшения блюд. Доставляем мы их, опять же, из Японии. Конечная стоимость таких водорослей на Сахалине составляет 13 тысяч рублей за килограмм. Я не раз предлагал шеф-повару отказаться от них или использовать какой-то более дешевый аналог, но он в вопросах кулинарии принципиален.

Есть некоторые проблемы по японскому вину. У поставщиков постоянно пропадают то одни марки, то другие. Потом они вновь появляются. Где-то мы налаживаем работу с новыми поставщиками. Да, в определенный момент времени вы можете не найти в меню какую-то конкретную марку вина, но значит, в барной карте будет присутствовать что-то похожее. В целом пока нам удается сохранять ассортимент японских вин.

— То есть планов по изменению рецептуры блюд для снижения их себестоимости у вас нет?

— Рецептуру блюд пока сохраняем прежнюю. Возможны лишь некоторые изменения, которые не влияют на вкус и традиции японской кулинарии. Опять же, здесь надо отдать должное шеф-повару ресторана, который прекрасно понимает, какие именно ингредиенты не подлежат замене. К примеру, мы предлагали найти китайскую альтернативу японским соусам, но он категорически отказался. Да, доставлять соусы и приправы из Японии получается дороже, чем из Китая, но качество конечного блюда — превыше всего.

— А как вы относитесь к русифицированной японской кухне? Наверняка адаптированные под россиян роллы с беконом или майонезом отличаются от роллов в Японии?

— Долгое время мы вообще не готовили роллы. Опять же, этого не хотел наш шеф-повар. Но, видя, как целые компании уходят из ресторана из-за отсутствия роллов, мы всё же добавили их в меню. Правда, и русифицированных роллов у нас до сих пор нет. Мы соблюдаем концепцию ресторана и готовим данное блюдо строго по японским рецептам. Я считаю, что японская кухня — это японская кухня. То, что было адаптировано под российского потребителя, уже ей не является.

— А лично вы что больше всего любите из японской кухни?

— Здесь можно много чего назвать. На первое место, пожалуй, поставлю спринг-роллы с крабовым мясом и сыром. Не путайте их с обычными роллами. Спринг-роллы — это когда начинка заворачивается в рисовый блинчик. Что-то вроде японской версии шаурмы. Очень люблю еще темпура из белокорого палтуса. Вообще темпура — это такая обжаренная во фритюре смесь из морепродуктов и овощей. В зависимости от выбранных ингредиентов они могут быть как очень сытными, так и практически диетическими.

— Расскажите немного о вашем шеф-поваре, который столь строго следит за традициями японской кухни.

— На самом деле, в нашем ресторане он самый главный. Всё вертится вокруг его убеждений и мнений. Я как управляющий только обеспечиваю его работу. Это как в хорошем футбольном клубе, когда владелец команды не лезет в дела главного тренера, а только покупает нужных ему игроков. Он настоящий мастер своего дела с тридцатилетним стажем в кулинарии. Прошел практически все возможные стадии становления в качестве шефа — от подработки на кухне до помощника шеф-повара. Семь лет работал барменом, благодаря чему хорошо разбирается в алкоголе и коктейлях, умеет сочетать блюда с напитками.

— Давно ли кухней вашего ресторана управляет японский шеф? Какие есть особенности в работе с ним?

— Господин Мотоки работает у нас уже три года. Мне его порекомендовал мой давний знакомый из Японии. Изначально он пришел на должность помощника уже работавшего шеф-повара из Японии. Умышленно не буду называть его имя, чтобы не портить репутацию. Со временем оказалось, что господин Мотоки разбирался в кулинарии гораздо лучше прежнего шефа, но возглавить кухню он отказывался, поскольку был моложе другого японца. Всё-таки японское общество крайне традиционное.

В результате мы организовали конкурс. Господин Мотоки и прежний шеф готовили одни и те же блюда, а персонал и приглашенные гости участвовали в дегустации. В результате господин Мотоки победил с явным преимуществом, а прежнего шефа мы были вынуждены уволить. По прошествии нескольких лет совместной работы с нынешним шефом вижу, что не ошибся в нем. Он скромный, трудолюбивый и талантливый в своем деле. Как показывает практика, в кулинарии талант и отношение к делу играют далеко не последнюю роль.

Пожалуй, главной особенностью работы с японским шефом является необходимость соблюдения некоторых японских кулинарных традиций, которые нам, россиянам, кажутся не столь существенными. Оказывается, что в Японии экономика некоторых блюд считается совсем по-другому. Есть позиции меню, которые являются визитной карточкой ресторана и от которых практически не ждут прибыли. Господин Мотоки ввел в нашу кухню несколько таких блюд.

И довольно сложно работать с языковым барьером. Порой у шефа появляются какие-то предложения и замечания, которые просто невозможно понять без профессионального переводчика.

— А как японский шеф относится к русской кухне?

— Несмотря на глубокие знания кулинарии, сам он очень сдержан и непривередлив в питании. Ест как японскую кухню, так и нашу. Очень любит борщ, местное пиво. Ходит по самым обычным супермаркетам.