Здесь варят пенное ХК «Адмирал». Экскурсия по производству крафтового пива во Владивостоке

Вода — основа всего живого на планете. В том числе пива, о процессе производства которого многие знают только треть. Его варят всего из четырех ингредиентов: вода, солод, хмель и дрожжи. Даже безалкогольное. Сварить пиво можно и в домашних условиях, но даже этот процесс длительный и сложный. Что уж говорить о процессах на производстве.

Однажды журналист VLADIVOSTOK1.RU ехал по своим делам в поселке Трудовое и заметил небольшое здание у дороги — «Крафт». Это оказалась местная пивоварня, где варят крафтовое пиво. Мы решили познакомиться с производством поближе и рассказать о нем побольше.

Для этого напросились на экскурсию и пообщались с технологом. Теперь мы готовы рассказать о том, почему пиво бывает разного цвета, как туда попадают вкусы томатов, спирулины, кто придумывает смешные названия и почему пивоварение — самый чистый процесс в производстве.

В производстве на заводе «Крафт» задействовано шесть сотрудников. Они обеспечивают полный производственный цикл. Продукция попадает на прилавки магазинов в Приморье, и вы точно их видели, например, серию продукции с названием местной хоккейной команды «Адмирал» и многое другое, включая квас «Домашний мятный» или «Банный с можжевельником».

Мы зашли в помещение, где работает основное производство. Здесь варятся самые необычные вкусы и начинаются эксперименты. Команда использует собственные рецепты, которые старается довести до разумного завершения. Иногда тратя на это много времени и средств.

Главный технолог Вадим Олейник рассказал, что цвет пива зависит от его обжарки.

«Здесь находится дробилка, шнек, по которому дробленый солод поступает в бункер-накопитель. Солод может быть не только ячменным, но также пшеничным, ржаным или гречишным. Что из себя представляет солод? Это зерно, которое подвергают проращиванию с целью активизировать ферменты, находящиеся в „спящем“ состоянии; проклюнувшиеся ростки высушивают, потом отбивают», — начал он.

Далее солод может подсушиваться, подвяливаться, коптиться либо поджариваться, карамелизоваться. Происходит реакция Майяра, и солод становится «цветным».

Карамелизованный солод с виду похож на обычный светлый, но если его немного «поломать», то он будет ближе к морковному цвету. Комбинируя солод, можно получить определенный цвет и вкус пива.

«Разный цвет пива получается за счет степени обжарки применяемого солода. Дробленый солод скапливается вот в этом накопителе, и из него высыпается в заполненный водой заторный котел или чан, по-разному называют. Что там происходит? Процесс затирания, заключающийся в выдерживании дробленого солода при определенных температурах определенное время», — продолжил рассказ главный технолог Вадим Олейник.

Это нужно, чтобы создать для ферментов солода оптимальные условия. В первую очередь, чтобы разрушить крахмальные зерна: расщепить крахмал до сбраживаемых сахаров и вывести полезные вещества, аминокислоты для сусла.

После затирания эта масса, которая называется затором, перекачивается в фильтр-чан, он стоит рядом с дробилкой. Внутри на перфорированных ситах фальш-дна зерновая масса образует так называемый фильтрационный слой. Сусло, жидкая составляющая того самого затора, отфильтровывается через зерновую массу и попадает в сусловарочный котел. Здесь происходит кипячение с хмелем — охмеление.

Цель — стерилизация, переход хмелевой горечи в пиво и ароматических веществ хмеля, что определяет баланс между горечью. А также осаждение белка.

«После продолжительного кипячения, для лучшего осаждения белкового шлама, сусло перекачивается в гидроциклонный чан, где образующийся вихревой поток прибивает осадок ко дну емкости», — рассказал технолог.

Следом по порядку ряды емкостей особой формы, напоминающей цилиндр с конусом снизу. Это цилиндро-конический танк (ЦКТ), специализированная герметичная емкость для брожения и созревания пива. В отличие от лагерных систем, где пиво перекачивают между разными емкостями, все этапы в ЦКТ происходят в одной.

«Емкости тщательно моют, стерилизуют и вносят дрожжи. Откипевшее горячее сусло, которое может сварить дрожжи, перекачивают через теплообменник, где оно охлаждается до нужной температуры. Процесс брожения — химически сложный. На его прохождение влияют множество факторов: состав воды, температура, тип дрожжей и даже скорость перекачки», — отметил Олейник.

Выбор расы дрожжей определяет, какие побочные вещества будут образованы. Например, элевые при более высокой температуре брожения выделяют больше побочных продуктов, чем лагерные при более низкой. Время дображивания или выдержки также важно: пока дрожжи потребляют сахара, они выделяют побочные вещества, часть из которых затем нейтрализуется. Минимальная продолжительность цикла от варки до готового продукта составляет 21 день.

После завершения брожения пиво охлаждают до 1 градуса Цельсия. Дрожжи начинают оседать, образуя комочки, которые легче удалить. Этот процесс называется флокуляцией. Затем пиво либо оставляют нефильтрованным, либо фильтруют, а иногда и пастеризуют для увеличения срока хранения.

Благодаря замкнутому циклу технологического процесса продукт не соприкасается с внешней средой, что обеспечивает биологическую чистоту конечного изделия.

Процесс брожения — сложное взаимодействие микроорганизмов с веществами, содержащимися в сусле. Метаболизм дрожжевых клеток определяет качество будущего напитка и сильно зависит от множества факторов:

• состав сырья: качество используемой воды играет решающую роль;

• температура среды: оптимальное значение способствует активизации жизнедеятельности дрожжей;

• тип дрожжей: использование разных рас влияет на вкус и аромат готового продукта;

Параметры ЦКТ, скорость подачи сусла, количество растворенного кислорода: все это оказывает влияние само по себе, и в совокупности.

«Вода у нас из центрального водоснабжения, мы ее подготавливаем. Она проходит через фильтр, колонну умягчения, обезжелезивания и через ультрафиолетовую стерилизующую лампу. Выходит стерильная, с нужной жесткостью. Мы используем в основном курский светлый солод. По качеству базовый сорт не уступает европейскому. Однако цветные сорта, линейка которых у иностранных производителей значительно шире, действительно заметно влияют на вкус и разнообразие линейки пива», — продолжил технолог.

По его словам, органолептика хмеля зависит от региона выращивания. Даже одни и те же сорта могут отличаться по ароматике в зависимости от страны произрастания. Сейчас на рынке много разных видов хмеля с широкой географией, так что есть из чего выбрать.

Шишковый хмель почти не используют, кроме как для особых случаев. Потому что шишка большая и плохо хранится, а ценны в ней только зёрна. Все остальное содержит ненужные дубильные вещества. Поэтому сейчас используют либо хмелевые масла, либо гранулы.

Российские лаборатории поставляют активные дрожжи в жидком виде, но их сложнее транспортировать и хранить, в отличие от сухих. Сухие пивоваренные дрожжи в нашей стране пока не производят. Для каждого штамма дрожжей производитель определяет оптимальную температуру брожения, при которой он проявляет свои лучшие качества. Обычно это диапазон от 12 до 22 градусов.

«Если температура выходит за пределы оптимального диапазона и брожение становится слишком интенсивным, могут появиться нежелательные побочные продукты. Кроме того, в первые дни интенсивного брожения снижается pH — кислотность растет. Это может привести к выраженной кислинке во вкусе, но не из-за микробиологической порчи, а из-за слишком активного брожения в первые дни», — объяснил Вадим Олейник.

По словам технолога, пиво можно даже поделить по профилю вкуса на солодовое и хмелевое. В солодовом принято выделять ноты карамели, сухофруктов, жареной корочки. Ощущаемый дрожжевой профиль, как правило, в светлых сортах с мягкой хмелевой ноткой. Дрожжи могут придавать хлебные, медовые и цветочные ароматы. Есть сорта, где хмель доминирует, например, индийский пейл эль или американский пейл эль. Они более горькие из-за сильного охмеления, но также обладают разнообразным ароматом.

Качество пива может зависеть от нескольких факторов. Один из них — это остаточное содержание кислорода. При нарушении технологии производства в пиве может остаться повышенное содержание кислорода, который при высоких температурах хранения быстро окисляет пиво что выражается в появлении картонного, землистого привкуса, нехарактерной горчинки, необратимых изменений во вкусе и цвете (потемнение). Поэтому важно соблюдать как технологию производства, так и условия хранения.

Солнце также может повлиять на вкус пива в тех случаях когда оно хранится в прозрачной таре. В результате фотоокисления ультрафиолетом, пиво приобретает так называемый «солнечный вкус».

Название и дизайн банок — творчество коллективное. На заводе признались, что чувствуют себя мини-семьей, потому что, как уже упоминалось, работает здесь 6 человек.

«У нас в коллективе прислушиваются к идеям. Если кто-то что-то предлагает, мы обсуждаем это, и если идея нравится, мы её развиваем. Затем дизайнер берётся за работу, нарабатывая концепции. Здесь нет жёстких правил или долгих согласований. Когда мы выпускаем новый сорт, мы все вместе обсуждаем и ищем компромисс. И как только все соглашаются, рождается новое название», — объяснила Дарья Марченко — директор по развитию ООО «Крафт».

Некоторые названия и серии связаны с яркими, попавшими на волну популярности фильмами или героями. Один из них — капибара, серия так и продолжилась: «Капибарби», «Капибармен», «Капибард».

«„Капибарби» — такая розовая, что мы долго смеялись, представляя, как бы её случайно не поставили на полку с детским питанием. В то время вышел фильм про Барби в кино, и дизайнер был вынужден посмотреть этот фильм. Чтобы было понятно, это сорокапятилетний мужчина из Челябинска, и он очень суровый. Пришлось от него выслушать много интересного», — с улыбкой вспомнила Дарья.

Одним из самых сложных вкусов оказалось томатное пиво. С ним пришлось повозиться, вложить в него много сил и средств. Команда призналась, что подходит к созданию вкуса дотошно. Это должно быть не просто пиво и, скажем, томатная паста, а что-то более близкое к реальному вкусу и привносившее уникальность в напиток.

Правда, не всегда итог превосходит ожидание.

«У нас есть „Гринбир“ — зеленое пиво с добавлением спирулины. Мы между собой шутили, что это полезное пиво. И оно же с добавлением соли. Мнения разделились у потребителей. То есть до полки в магазинах оно всё-таки дошло, несколько партий было реализовано. Но кому-то очень не понравилось. Водоросли, йод, натрий, соль, они не сказать, что положительно влияют на вкус пива, поэтому оно получается немного жестковато, видимо, поэтому вот это неприятие и критика. Но не ошибается только тот, кто ничего не делает», — добавил технолог.

В планах у «Крафта» выпускать пиво с разными вкусами, например, мясными ингредиентами, но пока сделать это сложно. Все усилия направлены на улучшение уже существующих вкусов. Также есть цель дойти до производства безалкогольного пива. Процесс от варки алкогольного сильно не отличается.

Безалкогольное пиво делают из тех же ингредиентов, что и обычное: воды, солода, хмеля и дрожжей. Разница лишь в технологии. Либо используют дрожжи, которые производят мало спирта, либо деалкоголизируют готовое пиво. Для этого применяют специальные мембранные фильтры — дорогостоящее оборудование, которое обычно используется на крупных заводах.